Criollo, Forasteros och Trinitario

choklad

Jag har varit på en minichokladprovning eller rättare sagt ett föredrag om chokladprovning med små smakprover till! Vi fick bland annat prova Valrhonas Manjari, det är en criollo från Madagaskar i Indiska Oceanen, och Valrhonas Caraïbe, som är tillverkad av Trinitariobönor från Trinidad i den Karibiska övärlden. Det var intressant, och nyfiken som jag är vill jag veta lite mera:

Kakaoträdet fick sitt latinska artnamn, Theobróma cacáo, av Carl von Linné. Theobroma är grekiska och betyder "gudaspis".

”Quetzalcoatl, Den befjädrade ormguden överlämnar sin skatt, kunskapen att odla och bruka kakao,som gåva till Mayaindianernas tredje Kejsare, Hunahpu.”


 

Någonstans i Centralamerika för runt tusen år sedan plockar en mayaindian en udda formad frukt från stammen på ett träd med mjuk bark djupt inne i regnskogen. Kanske hade frukten sett sina bästa dagar och det normalt så uppfriskande och söta fruktköttet som omger de mandelliknande bönorna hade börjat jäsa en aning, bönorna hade kanske dessutom börjat torka ut. I sin besvikelse spottar indianen ut bönorna och kastar hela frukten i lägerelden. När bönorna så rostas över elden börjar en behaglig doft sprida sig, den behagliga doft som vi idag associerar med varm choklad, en nybakad kladdkaka eller en nyöppnad ask med chokladpraliner. Kanske var det så här som människans mer än tusenåriga relation till chokladen började?

 kakao

Det finns tre grupper av kakaobönor:

Criollo (betyder infödd på spanska) är den förnämsta och mest svårodlade sorten. Denna bönan används nästan bara tillsammans med andra sorter.

Criollo måste behandlas varsamt så att den fina och fruktiga karaktären bevaras, De kan bara växa inom områden som har speciella klimatiska, mikrobiologiska och jordmånsmässiga förhållanden. Således kan de bara odlas på få ställen: Chuaodalen i Venezuela, södra Mexico, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Sri Lanka, Madagaskar, Comorerna, Samoa och Java.
Produktionen av Criollo utgör knappt 10% av världens samlade kakaoproduktion.

De mest kända criollo-bönorna heter: Chuao, Porcelana och Java.

Forasteros (betyder främling på spanska) Den stammar ursprungligen från Amazondeltat och är idag den mest utbredda gruppen. Skörden utgör ca 80% av världens samlade produktion. Forastero utgör huvuddelen av den afrikanska kakaoproduktionen, dessutom odlas dessa träd i Syd- och Centralamerika samt på Antillerna.

Den brukar normalt delas upp i två kategorier beroende på om den härstammar från övre (vild eller halvvild variant från Orinocoflodens övre vattensystem) eller nedre (även kallad amelonado) Amazonas. Amelonadon är den mest spridda och odlade varianten i världen, framför allt i Afrika och Brasilien. Den har en starkare och mer bitter anstrykning än criollo och används ofta vid blandning. Det större undantaget är en amelonadosort som kallas "arriba" och odlas i Ecuador. Dess smakegenskaper och arom anses likvärdig med världens bästa bönor.

Trinitario Slutligen finns det även en mängd hybrider, varav trinitario är den mest kända och distinkta. Som namnet avslöjar kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade criollo på 1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantagerna och man återplanterade med forastero. Kort därpå dök korsningar upp på egen hand mellan forasteron och rester av criollon som överlevt katastrofen. Trinitarion utgör cirka 10–15 % av världens kakaoproduktion och har ärvt härdigheten från forasteron och den smaken från criollon, även om dragen i övrigt mest påminner om forasterons, och används mest vid blandning.
 kakao

Chokladens slutliga smak och karaktär beror till stor del på blandningen av olika sorters bönor, precis som whisky och vin kan vara beroende av att blandas från olika fat eller druvor för att hålla en jämn och hög kvalitet. Kakaobönan kan delas in i starka och milda varianter.

Från kakaoböna till choklad:

Varje frukt innehåller mellan 25 till 30+ mandelstora bönor som får jäsa, fermenteras, i fem till sex dagar. Under jäsningen förstörs grodden och kärnan blir porös och brun, bönans arom utvecklas och gör den användbar till choklad. Efter jäsningen skall bönorna torkas i en till två veckor för att sänka vattenhalten från 60% till 7% så att de inte förstörs vid transport och lagring. Härnäst skall de rostas i 10 till 30 minuter i temperatur på 120 till 130°C, i vissa fall strax under. Rostningen är kanske den viktigaste processen i hela chokladframställningen då den har stor betydelse för hur chokladen kommer att smaka. Innan bönorna krossas skall skal och groddar sugas bort och i detta tillstånd kallas bönorna utan skal för kakaonibbs (cocoa nibs). När bönorna så krossats mals de till en massa, kakaomassa, ur vilken man pressar bort minst hälften av fettet för att kunna framställa kakaopulver. Vissa hettar upp bönorna tillsammans med kalium eller natriumkarbonat innan de males för att öka upplösbarheten på pulvret. Denna process kallas då för dutching och kan tyvärr även bidra till att smaken försvagas och att chokladen får en mörkare färgton, varför alla tillverkare ej tillämpar den. Kvar i pressen ligger presskakan som males till just kakaopulver och det bortpressade fettet blir till kakaosmör.

Kakaobönorna skördas två gånger om året. Den största skörden fås i oktober, november och december medan den mindre skörden plockas under april och maj. Frukterna kan inte plockas maskinellt och de får inte slitas bort för då kommer det ingen ny blomma. För att skydda blommorna måste varje frukt skäras av var för sig. På trädstammen och de lägsta grenarna sker detta med machete och på de översta grenarna med en vass kniv fastbunden vid en bambukäpp.

Skörden är mycket arbetskrävande. En person kan skörda 1 500 frukter på en dag eller ca två i minuten.


 

När man letar efter den godaste chokladen, så bör inte procentsatsen vara det första kriteriet man använder sig av. För att hitta den godaste chokladen bör du titta på två andra kriterier innan du ens börjar tänka på andelen kakaomassa: Första kriteriet är typ av chokladböna. Andra kriteriet är ursprungsland.


 

Grunderna för en chokladprovning är utseende (En välgjord choklad skall vara nästan svart om den är gjord på Forasteros , mörkt rödbrun om den är gjord på Criollo,eller ockraröd om den är gjord på Trinitario.), doft (Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga och och blommiga undertoner.), konsistens (Choklad ska bli helt flytande när den smälter i munnen), temperatur (Temperaturen är oerhört viktig för en total upplevelse), brytbarhet (Varje välgjord choklad ger ifrån sig ett karaktärsfullt "knäckande" ljud om den bryts vid en temperatur omkring 20C), smak (Choklad är ett komplett födoämne. I munnen upplevs alla fyra smakkvaliteterna. Först sötman därefter syrligheten, bitterheten och till sist sältan, som alla fungerar som aromatiska baser för våra smakupplevelser) och helhetsinstryck (När man låter choklad smälta, genom att låta en bit glida mellan tungan och gommen, upplever man, med hjälp av luktsinnet, en rad aromatiska nyanser varav de flesta stämmer överens med smakupplevelsen: T.ex
citron, tryffel, skog, tomater, nötter, mandel, röda bär, färsk tobak, alkohol, läder.)


 

Mörk choklad Chokladsort som måste innehålla minst 35 % kakaomassa. 99 % kakao är den starkaste. Dock är det svårt att få chokladkakor innehållande 99% kakao att behålla konsistensen, eftersom choklad behöver en viss mängd fett.

 

Vit choklad Vit choklad tillverkas av kakaosmör, men innehåller inte som den vanliga chokladen något kakaopulver eller någon kakaomassa. Den vita färgen kommer från vaniljen som ger den en speciell smak, jämfört med dem andra typerna av choklad. Socker ingår, och även mjölkpulver. Färgen är gräddvit. Vit choklad är en variant av mjölkchoklad där endast fettet från kakaobönan har använts, men inte själva kakaomassan. Resultatet är en nästan vit choklad med mycket smak av vanilj och mjölk, men med mindre kakaosmak. Inom EU existerar särskilda regler för varor som saluförs under försäljningsnamnet och det bestämmer bland annat innehållet som hur mycket kakaomassa det måste finnas för att kallas vit choklad. Vit choklad är mycket värmekänslig och ska helst inte smältas.

 

Mjölkchoklad Skall, enligt Konsumentverkets regler, innehålla minst 30 % kakao. Detta är den chokladen som ofta förekommer i barngodis. Den har en mildare smak än tex mörk choklad.

Herr Henri Nestlé, kom på hur man tillverkade torrmjölk och så skapades den första mjölkchokladen som blivit så populär i vårt land.

 

Blockchoklad Det som förr gick under benämningen blockchoklad anses enligt ett EU-direktiv inte längre berättigat till namnet choklad p g a att den ej uppnår den chokladhalt som direktivet föreskriver. I stället för att öka chokladhalten till föreskriven nivå (som skulle göra varan dyrare, men inte särskilt mycket bättre för det avsedda användningsområdet), har man i Sverige behållit "receptet" vid det gamla, men döpt om varan till block.

Blockchoklad, eller alltså numera block, används bl a vid glacering av tårtor, till konfektyrer samt som basmaterial för bättre slag av drickchoklad.


 

Källor: (Läs mera här! Jätteintressant läsning!)
http://www.simonssons.se/
http://www.chokladsajten.com/
http://www.chokladkultur.se/
http://www.bizzbook.com/choklad/choklad2.html
http://www.valrhona.com/
Bilderna på kakaofrukter kommer från: http://sv.wikipedia.org/wiki/Choklad


Kommentarer
Postat av: diddi

Mmm choklad i nästan alla fomer är så himla gott!

2006-11-28 @ 22:39:01
URL: http://engslycka.blogg.se
Postat av: Patrik Zapata

Hej, kolla här:
www.elcastillodelcacao.com
vänligen, Patrik

2006-12-02 @ 22:38:54
Postat av: Monica

Tack för länktipsen, choklad är min favorit!


Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0